O țuică de prune bună începe cu mult înainte ca borhotul să ajungă în cazan. Calitatea fructelor, cantitatea naturală de zahăr, temperatura fermentației, sâmburii, timpul dintre terminarea fermentației și distilare și modul în care sunt separate fracțiile influențează direct aroma și compoziția băuturii. Iar una dintre cele mai răspândite idei, că la 100 de kilograme de prune trebuie puse obligatoriu câteva kilograme de zahăr și zeci de litri de apă, este greșită. Pentru prunele bine coapte, punctul de plecare pentru o țuică autentică și aromată este, de fapt, zero zahăr și zero apă adăugată.
Țuica de prune este unul dintre produsele tradiționale românești la care experiența gospodărească și tehnologia alimentară modernă se întâlnesc foarte bine. Procesul pare simplu: prunele se pun la fermentat, zahărul din fruct este transformat în alcool, iar masa fermentată este apoi distilată.
În realitate, o diferență de câteva grade la fermentare, fructe culese prea devreme, sâmburi zdrobiți sau un borhot lăsat săptămâni întregi după terminarea fermentației pot schimba substanțial produsul final.
Studiile realizate asupra distilatelor de prune confirmă că soiul, anul de recoltă, modul de pregătire a fructului, drojdia, pH-ul și condițiile de fermentare influențează atât randamentul alcoolic, cât și concentrațiile de metanol, esteri și alcooli superiori.
Prima regulă: țuica bună se face din prune bune, nu din zahăr
Prunele trebuie lăsate să ajungă la maturitate deplină.
Fructul destinat distilării nu trebuie cules prea devreme doar pentru că începe să se înmoaie. În timpul coacerii crește conținutul de zahăr și se dezvoltă compușii aromatici care vor ajunge ulterior, într-o anumită proporție, în distilat.
Într-un studiu privind fermentarea borhotului de prune, pulpa analizată avea aproximativ 11,9° Brix și circa 78,5 g/l zaharuri reducătoare. Alte soiuri și ani de recoltă pot avea valori considerabil diferite.
De aceea, două butoaie cu câte 100 kg de prune pot da cantități diferite de alcool chiar dacă sunt fermentate și distilate identic.
Fructele putrede, mucegăite sau cu miros de alterare trebuie eliminate.
Un fruct foarte copt, care a căzut singur din pom și este sănătos, poate fi excelent. Un fruct atacat de mucegai sau aflat într-o putrefacție evidentă nu este „mai bun pentru țuică” doar fiindcă este moale.
Microorganismele care colonizează materia primă înainte de fermentare pot produce aciditate volatilă, acetat de etil și alți compuși nedoriți. Cercetările industriale recente asupra distilatelor de prune arată că limitarea perioadei de păstrare a fructului înainte de procesare este unul dintre factorii importanți pentru calitatea distilatului.
Cât zahăr se pune la 100 kg de prune?
Răspunsul tehnic pentru prune coapte și sănătoase este:
ideal, deloc.
Dacă scopul este obținerea unui distilat în care caracterul prunelor să fie cât mai bine păstrat, alcoolul ar trebui să provină în principal din zaharurile naturale ale fructului.
Regulamentul european pentru categoria „rachiu de fructe” definește produsul ca fiind obținut exclusiv prin fermentarea alcoolică și distilarea fructului proaspăt sau a mustului acestuia.
Așadar, pentru o producție care urmărește caracterul autentic al unui distilat de fruct, adaosul masiv de zahăr nu este o metodă de creștere a calității. Crește mai ales cantitatea de alcool produsă.
Mai mult zahăr poate însemna mai mulți litri la final, dar nu înseamnă automat mai mult parfum de prună.
Atunci de ce se pune zahăr în multe gospodării?
Pentru randament.
Un kilogram de zahăr fermentescibil suplimentar produce teoretic alcool suplimentar. În practică există pierderi, iar conversia nu este integrală.
Un studiu asupra unor produse din prune destinate distilării a arătat că adaosul de 120 g zaharoză/litru a ridicat concentrația alcoolică a masei fermentate de la aproximativ 6,2-6,5% la aproximativ 10,3%.
Este o demonstrație foarte clară a efectului zahărului: crește randamentul alcoolic.
Dar nu rezultă de aici că trebuie să punem 12 kg de zahăr la fiecare 100 kg de prune. Studiul urmărea efectul tehnologic al suplimentării, nu stabilea o rețetă universală pentru țuica tradițională.
Pentru o țuică aromată, dacă prunele sunt suficient de dulci, nu există un motiv calitativ să transformăm borhotul într-o fermentație bazată în mare parte pe zahăr rafinat.
Cum afli dacă prunele chiar au nevoie de corecție
În loc să folosim regula „bunicul punea cinci kilograme”, se măsoară fructul.
Un refractometru costă relativ puțin și arată aproximativ concentrația de solide solubile în grade Brix înainte de fermentație.
Ca reper practic, aproximativ 16-17 g de zahăr fermentescibil pe litru pot genera în condiții bune aproximativ 1% alcool volumic.
Astfel, un must sau o parte lichidă a borhotului aflată în zona 12-15° Brix poate genera deja o concentrație alcoolică suficientă pentru distilare, fără transformarea borhotului într-o „apă cu zahăr și prune”.
Nu trebuie urmărită o fermentație de 15-18% alcool. Pentru distilatele aromatice de fruct, un borhot sănătos, bine fermentat, în zona aproximativă de 6-10% alcool poate fi perfect utilizabil.
Studiile experimentale de producție a distilatelor de prune au lucrat tocmai cu asemenea concentrații.
O regulă practică pentru 100 kg de prune
Pentru prune bine coapte, moi și suculente:
| Materie primă | Zahăr adăugat | Apă adăugată |
|---|---|---|
| Prune foarte coapte și zemoase | 0 kg | 0 L |
| Prune suficient de coapte, dar borhot foarte gros | de regulă 0 kg | numai cât este necesar tehnologic pentru omogenizare |
| Prune sărace în zahăr | numai după măsurarea Brix | minimul necesar |
| Fructe necoapte | nu se „repară” corect cu mult zahăr | mai bine se lasă la copt |
Aceasta este partea esențială: nu există o rețetă serioasă de tip „la 100 kg prune se pun 10 kg zahăr și 30 litri apă”.
Calitatea și umiditatea fructelor diferă prea mult.
Câtă apă se pune?
Și aici răspunsul pentru prunele bine coapte este:
în mod normal, nu este nevoie de apă.
Pulpa zdrobită și sucul natural trebuie să formeze masa fermentabilă.
Studii realizate asupra borhoturilor de prune pentru distilare au utilizat fructe zdrobite direct, fără diluarea sistematică a borhotului cu cantități mari de apă. Un studiu recent a folosit borhot obținut prin zdrobirea prunelor și separarea sâmburilor, iar fermentația s-a desfășurat direct pe această masă.
Adaosul de apă schimbă compoziția mediului de fermentare.
O analiză amplă a distilatelor din fructe arată că apa adăugată înainte de fermentare poate modifica pH-ul, aciditatea, acetaldehida și concentrațiile unor alcooli superiori din distilat.
Cu alte cuvinte, apa nu este un ingredient neutru.
Dacă borhotul provenit din prune foarte cărnoase este atât de gros încât nu poate fi omogenizat sau riscă să se ardă ulterior în instalație, se poate justifica o cantitate redusă de apă. Dar aceasta trebuie văzută ca o corecție tehnologică, nu ca o componentă obligatorie a rețetei.
Nu zdrobi sâmburii
Pruna poate fi fermentată cu sau fără sâmburi. Regulamentul european permite ambele variante pentru rachiurile de fructe.
Totuși, există o diferență majoră între „sâmburii sunt prezenți” și „sâmburii sunt zdrobiți”.
Sâmburii influențează profilul aromatic și pot contribui cu benzaldehidă, compus asociat cu aroma de migdală. În același timp, fructele sâmburoase sunt atent controlate pentru acidul cianhidric.
Legislația UE stabilește pentru rachiurile din fructe sâmburoase un maximum de 7 g acid cianhidric/hectolitru alcool 100% vol.
Studiile în care s-a urmărit influența sâmburilor au demonstrat că prezența lor modifică profilul distilatului.
Pentru gospodărie, regula prudentă este simplă:
pruna poate fi zdrobită, sâmburele nu.
Dacă există posibilitatea separării sâmburilor fără pierderi mari de pulpă, tehnologia devine și mai controlabilă.
Zdrobirea prunelor este mai bună decât aruncarea lor întregi în butoi
În multe gospodării, prunele foarte coapte sunt puse întregi și se zdrobesc singure pe măsură ce fermentează.
Funcționează, dar procesul este mai greu de controlat.
Zdrobirea ușoară:
eliberează sucul;
omogenizează zahărul;
ajută drojdia să colonizeze masa;
reduce zonele de fruct nefermentat.
Un studiu privind metodele tradiționale și îmbunătățite de producere a distilatului de prune a arătat că modul de prelucrare a fructelor, inclusiv folosirea fructului întreg, zdrobit sau fără sâmburi, influențează metanolul, esterii, acizii, benzaldehida și rezultatul senzorial.
Fermentație naturală sau drojdie selecționată?
Prunele au pe suprafață o microfloră naturală capabilă să declanșeze fermentația.
Studiile asupra fermentării spontane a prunelor au identificat în fazele inițiale specii precum Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia și Pichia, iar în etapele mijlocii și finale devine dominantă, de regulă, Saccharomyces cerevisiae.
De aici vine metoda tradițională: prune coapte, recipient și răbdare.
Există însă un risc. Fermentația spontană este mai puțin previzibilă.
Drojdia selecționată pentru fructe sau distilate poate:
porni mai repede fermentația;
reduce riscul ca bacteriile să domine masa;
duce zahărul mai sigur până la epuizare;
face rezultatul mai repetabil.
Într-un studiu senzorial pe distilate de prune, varianta fermentată cu drojdie selecționată a fost evaluată mai bine decât varianta bazată exclusiv pe fermentație spontană.
Totuși, nici aici „mai multă tehnologie” nu înseamnă automat mai bine. Cercetări recente au arătat că diferite tulpini de drojdii pot produce profiluri volatile foarte diferite, iar o anumită tulpină analizată a generat chiar un nivel mai ridicat de metanol, probabil prin activitatea enzimatică asupra pectinei.
Așadar, se folosește drojdie destinată fermentării fructelor sau distilatelor, nu orice plic găsit în comerț.
La ce temperatură trebuie să fermenteze prunele
Pentru păstrarea aromelor și o fermentație controlată, aproximativ 18-22°C este o zonă foarte bună pentru borhotul de prune, dacă drojdia aleasă permite.
Într-un studiu asupra distilatelor de prune, fermentația s-a realizat la 19 ±1°C.
Un studiu industrial mai recent a utilizat aproximativ 20 ±2°C, în recipiente închise.
Alte cercetări tradiționale au lucrat cu aproximativ 22 ±2°C.
Temperaturile mult prea mari accelerează fermentația, dar pot favoriza pierderea aromelor și dezvoltarea unor metaboliți nedoriți.
Temperaturile prea mici pot încetini sau chiar bloca fermentația.
Importantă este și stabilitatea. Un butoi care stă ziua la 30°C și noaptea la 12°C nu oferă drojdiei un mediu bun.
Recipientul nu trebuie umplut până la gură
La începutul fermentației se produce mult dioxid de carbon, iar masa de prune poate forma o „căciulă” care se ridică.
Trebuie lăsat spațiu suficient pentru expansiune.
Într-un studiu experimental asupra distilatelor de prune, recipientele de 50 L au fost încărcate cu aproximativ 35 kg de borhot, tocmai pentru a păstra spațiu de fermentație.
După ce fermentația pornește, însă, obiectivul este limitarea contactului inutil cu aerul.
Fermentațiile controlate moderne sunt realizate frecvent în condiții anaerobe sau aproape anaerobe.
Atenție la dioxidul de carbon
Un butoi cu prune nu produce doar alcool.
Produce cantități mari de CO₂.
Într-o pivniță prost ventilată, mai multe butoaie aflate în fermentație pot crea concentrații periculoase de dioxid de carbon. Gazul este incolor și se poate acumula mai ales în zone joase.
Prin urmare, spațiul trebuie ventilat. Nu este un detaliu minor.
Cât durează fermentația
Nu există „21 de zile obligatoriu”.
Într-un experiment, fermentația prunelor a fost finalizată în aproximativ 12 zile.
Alte studii asupra fermentării spontane au folosit 30 de zile la 20°C.
Durata depinde de:
cantitatea inițială de zahăr;
temperatură;
drojdie;
pH;
cantitatea de oxigen din faza inițială;
starea fructului.
Criteriul corect este terminarea zahărului fermentescibil, nu numărul zilelor din calendar.
Un refractometru este foarte util înainte de fermentație, dar după formarea alcoolului citirea Brix trebuie interpretată cu corecții. Pentru verificarea sfârșitului fermentației este mai potrivit un densimetru/hidrometru sau o analiză a zahărului rezidual.
Nu lăsa borhotul fermentat cu lunile
Aceasta este una dintre greșelile importante.
După terminarea fermentației, borhotul trebuie distilat într-un interval rezonabil.
Studiile arată că durata de păstrare a masei fermentate înainte de distilare influențează conținutul de metanol, esteri, acizi și benzaldehidă.
Într-un studiu recent privind fructe de prun afectate de căldură, majoritatea variantelor au fost distilate imediat după terminarea fermentației, iar stocarea 15 zile a fost tratată separat tocmai pentru a-i studia efectele.
Pe scurt: după ce borhotul a terminat de fermentat, nu îl uita în curte până la iarnă.
De unde apare metanolul
Aici există probabil cel mai mare mit legat de țuică.
Metanolul din distilatele de fructe provine în principal din degradarea pectinei existente natural în fruct.
Prunele sunt fructe bogate în pectină, deci apariția unei anumite cantități de metanol este naturală.
Concentrația este influențată de:
soi;
maturitate;
modul de pregătire a fructului;
enzime;
pH;
fermentație;
tehnologia de distilare.
Un studiu realizat pe șapte soiuri de prune a găsit diferențe semnificative atât în producția de metanol, cât și în randamentul distilatului. Interesant, distilatele obținute din suc au avut mai puțin metanol decât cele provenite din masa integrală de prune, fără o pierdere semnificativă de randament.
Mitul periculos: „arunci primii 100 ml și ai scăpat de metanol”
Nu.
Este una dintre cele mai importante corecții tehnice.
Metanolul are un punct de fierbere mai mic decât etanolul, de unde a apărut ideea că se află exclusiv în primele picături.
Într-un amestec real de apă, alcool și sute de compuși, separarea este mult mai complexă.
Studiile asupra distilării rachiului de prune arată că metanolul este prezent în toate fracțiile, iar în alambicurile simple poate ajunge chiar la concentrații importante spre cozi, datorită interacțiunii sale cu apa.
Așadar:
separarea capetelor este obligatorie pentru calitatea distilatului, dar nu reprezintă o metodă sigură prin care se poate afirma că „am eliminat metanolul”.
Capetele sunt bogate în special în acetaldehidă, acetat de etil și alți compuși foarte volatili care dau mirosul înțepător, solventat.
Controlul real al metanolului se face prin tehnologie bună și, pentru certitudine, analiză de laborator.
Ce spune legislația despre metanol
Regulamentul UE 2019/787 stabilește pentru rachiurile obținute din prune un conținut maxim de metanol de 1.200 g/hectolitru alcool 100% vol.
Pentru fructele sâmburoase este stabilită și limita de 7 g acid cianhidric/hectolitru alcool 100% vol.
Aceste valori nu pot fi verificate după miros, după gust, după culoarea flăcării sau după faptul că „țuica face mărgele”.
Este nevoie de analiză instrumentală.
Capete, inimă și cozi
La distilare, produsul nu este identic de la prima până la ultima picătură.
Există trei zone tehnologice:
capetele, bogate în compuși foarte volatili și cu miros agresiv;
inima, fracția principală, unde se urmărește echilibrul dintre alcool și aromele de fruct;
cozile, unde crește proporția de apă și apar mai mulți compuși grei, uleioși și uneori arome neplăcute.
Cercetările pe trei soiuri de prune au arătat că punctul optim de separare a inimii de cozi diferă inclusiv în funcție de soi. Pentru două soiuri aromate, separarea mai devreme a dat rezultate senzoriale mai bune, în timp ce pentru Stanley un punct mai târziu a fost mai potrivit.
Asta demonstrează de ce nu există o formulă profesională de tipul:
„la 100 litri de borhot arunci exact X litri și apoi strângi Y litri”.
Materia primă și instalația schimbă procesul.
De ce cazanul nu trebuie grăbit
Încălzirea excesivă nu produce țuică mai bună, ci doar mai repede.
Borhotul de prune este gros și conține zaharuri, resturi de pulpă și particule care se pot lipi de suprafețele fierbinți.
Un studiu de distilare a rachiului de prune a folosit chiar un agitator în cazan pentru a preveni arderea borhotului și apariția compușilor aromatici nedoriți.
Un miros de ars apărut în cazan nu mai poate fi scos ulterior din distilat prin „aerisire”.
Cuprul are un rol, dar instalația trebuie să fie sigură
Alambicul tradițional din cupru nu este doar o piesă de folclor.
Cuprul interacționează cu unii compuși sulfuroși și poate influența pozitiv profilul distilatului.
Dar distilarea alcoolului implică vapori inflamabili.
Nu se improvizează instalații închise ermetic, recipiente nepotrivite sau răcitoare care pot bloca evacuarea vaporilor.
Un cazan presurizat accidental și vapori de etanol aflați lângă o flacără reprezintă un pericol real de incendiu sau explozie.
Pentru cine nu are instalație autorizată, soluția mai sigură și mai simplă este distilarea borhotului într-o instalație autorizată pentru prestări servicii.
Cât trebuie să aibă țuica la final
Pentru categoria europeană „rachiu de fructe”, concentrația alcoolică minimă a produsului comercial este de 37,5% vol., iar distilarea trebuie făcută sub 86% vol. tocmai pentru a păstra aroma materiei prime.
Țuica tradițională poate fi întâlnită la tării foarte diferite în gospodării.
Important este ca măsurarea să fie făcută cu alcoolmetru la temperatura pentru care acesta este calibrat sau cu aplicarea corecției de temperatură.
Un alcoolmetru citit într-o țuică încă fierbinte după cazan poate indica o valoare înșelătoare.
De ce țuica proaspătă pare mai agresivă
Distilatul proaspăt poate avea o senzație alcoolică aspră și arome insuficient integrate.
Odihna după distilare permite echilibrarea profilului senzorial.
Pentru un distilat alb, câteva săptămâni sau luni într-un recipient inert, bine închis, pot face diferență.
Maturarea în lemn este o altă tehnologie și aduce taninuri, lactone, vanilină și culoare. Nu transformă însă un distilat defect într-unul bun. Dacă borhotul a fost alterat sau fracționarea a fost proastă, butoiul nu repară problema.
Rețeta tehnică, în termeni simpli
Pentru o țuică de prune de calitate, procesul corect începe cu prune foarte coapte și sănătoase. Acestea se sortează, se zdrobesc fără spargerea sâmburilor și se introduc rapid la fermentare. Dacă fructul are suficient zahăr și suc, nu se adaugă nici zahăr, nici apă.
Se măsoară Brix-ul dacă vrem control real. Dacă materia primă este excepțional de săracă în zahăr, o eventuală corecție se calculează după măsurătoare, nu după o rețetă fixă.
Fermentația se ține, pe cât posibil, în jurul valorilor de 18-22°C și cu acces limitat al oxigenului după pornirea procesului. O drojdie selecționată pentru fructe poate face fermentația mai predictibilă.
Când zaharurile fermentescibile au fost consumate, borhotul nu se păstrează inutil. Se distilează cât mai curând în condiții legale și sigure.
La distilare se separă corect fracțiile; nu se consideră că aruncarea unei cantități arbitrare de „frunte” garantează eliminarea metanolului. Pentru un produs a cărui siguranță trebuie demonstrată, analiza de laborator este singura metodă serioasă de a cunoaște concentrația de metanol.
Șapte greșeli care strică cel mai des țuica
Cele mai multe loturi slabe nu sunt compromise de o singură greșeală spectaculoasă, ci de mai multe mici erori: prune necoapte sau alterate; cantități mari de apă; prea mult zahăr pus numai pentru randament; sâmburi zdrobiți; fermentație la temperaturi foarte mari; borhot ținut mult după terminarea fermentației; distilare prea rapidă și fracții amestecate fără control.
Cercetările asupra plum brandy confirmă că tocmai aceste etape, materia primă, fermentația, stocarea borhotului și distilarea, determină compoziția chimică și profilul senzorial final.
Și o precizare legală importantă pentru România
În România, legislația fiscală actuală permite, în anumite condiții, producerea pentru consum propriu a alcoolului din fructe. Regimul introdus prin modificările din 2022 prevede scutirea de acciză în limita a 50 de litri anual, cu condiția să nu existe vânzare, iar alcoolul să provină din fructe deținute și cultivate de persoana respectivă. Pentru producția acasă este prevăzut un dispozitiv simplu de distilare, de mici dimensiuni, înregistrat la autoritatea competentă; alternativ, fructele pot fi procesate într-o distilerie autorizată.
Prin urmare, tradiția nu înseamnă că distilarea este în afara reglementărilor fiscale și de siguranță.
Secretul nu este să pui mai mult zahăr
Dacă ar fi să reducem întregul proces la o singură idee, aceasta ar fi:
țuica de calitate se face din fruct, nu din zahăr.
Prune bine coapte, fără mucegai; cât mai puțină apă; fără sâmburi zdrobiți; fermentație controlată; distilare la scurt timp după terminarea fermentației și fracționare corectă.
La 100 kg de prune bune, rețeta de pornire nu este „10 kg de zahăr și 20 litri de apă”.
Este mult mai simplă:
100 kg de prune coapte + 0 kg zahăr + 0 litri apă, dacă fructul are zahăr și consistență corespunzătoare.
De aici încolo, orice corecție ar trebui făcută pe baza unei măsurători, nu din obișnuință.
Asta separă o țuică făcută pentru „cât mai mulți litri” de una în care, după primul pahar, încă se simte clar că materia primă a fost pruna.
