Pritocirea, adică tragerea vinului de pe drojdie și de pe sediment, este una dintre etapele decisive ale vinificației. În gospodării se vorbește despre primul pritoc în noiembrie, al doilea în ianuarie-februarie și al treilea înainte de Paște. Tradiția are o logică, dar oenologia modernă arată că momentul corect nu se stabilește după calendar, ci după terminarea fermentației, tipul sedimentului, stilul vinului, temperatura și riscul de oxidare. Mai mult, nu orice contact cu drojdia este rău; drojdiile fine pot chiar îmbunătăți vinul dacă sunt gestionate corect.
Trasul vinului de pe drojdie, numit și pritocire sau racking, înseamnă transferul vinului dintr-un recipient în altul pentru separarea lichidului limpede de depunerile acumulate la fund. Organizația Internațională a Viei și Vinului, OIV, definește exact în acest mod operația și arată că scopul ei este separarea vinului de drojdii, sedimente, microorganisme sau depuneri rezultate din alte tratamente.
În gospodăria tradițională românească, pritocirea a fost întotdeauna una dintre cele mai importante operații după fermentație. Materialul inițial descrie un calendar cu primul pritoc la aproximativ trei-patru săptămâni de la zdrobirea strugurilor, al doilea după două-trei luni și al treilea în primăvară.
Acest calendar este util ca reper cultural, dar nu trebuie transformat într-o regulă absolută.
Ce se află, de fapt, pe fundul damigenei
Depunerea formată după fermentație nu este alcătuită numai din „drojdie moartă”.
Sedimentul poate conține:
- celule de drojdie;
- bacterii;
- tartrați;
- particule din pulpă și coajă;
- resturi vegetale;
- compuși fenolici;
- particule proteice;
- materiale precipitate în timpul fermentației.
AWRI, Institutul Australian pentru Cercetarea Vinului, arată că drojdiile de fermentație conțin în principal celule de drojdie, săruri de acid tartric, bacterii, material fenolic și resturi din struguri.
Aici apare o distincție fundamentală: drojdia grosieră nu este același lucru cu drojdia fină.
Sedimentul grosier conține mult material vegetal și particule grele. În general, acesta trebuie separat relativ repede.
Drojdia fină poate fi păstrată intenționat în contact cu vinul în anumite stiluri de vinificație.
Autoliza drojdiei nu înseamnă automat că vinul se strică
În multe gospodării se spune că dacă vinul stă prea mult pe drojdie „se amărăște”, „prinde ou clocit” sau „se strică”.
Realitatea este mai nuanțată.
Autoliza reprezintă degradarea naturală a celulelor de drojdie, prin care enzimele proprii descompun structurile celulare. OIV definește autoliza drept autodigestia proteinelor și a altor structuri celulare ale drojdiei.
Prin acest proces pot ajunge în vin:
- aminoacizi;
- polizaharide;
- mannoproteine;
- acizi grași și alți compuși.
Acești compuși pot crește senzația de volum, complexitatea și textura vinului.
AWRI arată că maturarea vinului pe drojdii poate îmbunătăți textura, integrarea aromelor de fruct și lemn și complexitatea aromatică.
Prin urmare, afirmația simplă „drojdia trebuie scoasă imediat pentru că se descompune și strică vinul” nu este complet corectă.
Problema apare atunci când vinul este ținut necontrolat pe sediment grosier sau în condiții reductive și microbiologic nesigure.
De aici vine tehnica „sur lie”
În Franța și în vinificația modernă există practica sur lie, adică maturarea vinului pe drojdii fine.
Este întâlnită mai ales la Chardonnay și Muscadet, dar nu exclusiv.
OIV recunoaște explicit contactul vinului cu drojdia drept metodă prin care compușii din celulele de drojdie ajung în vin prin autoliză.
Uneori drojdia fină este și amestecată periodic, procedeu numit bâtonnage.
Dar AWRI avertizează că excesul de agitare și oxigen poate favoriza pierderea SO₂, formarea acetaldehidei și creșterea acidității volatile. În alte condiții, lipsa oxigenului poate favoriza apariția unor compuși sulfuroși nedoriți.
Așadar, sur lie este o tehnică controlată, nu simpla uitare a vinului peste drojdie în damigeană.
Când trebuie făcut primul pritoc
În tradiția gospodărească, primul pritoc era făcut de multe ori în noiembrie, după ce fermentația tumultuoasă se liniștea și stratul gros de drojdie se depunea.
Tehnic, criteriul mai bun este altul:
pritocul se face când etapa pe care vrem să o încheiem este terminată și sedimentul pe care vrem să-l eliminăm s-a depus suficient.
Pentru un vin simplu de casă, aceasta înseamnă de multe ori la scurt timp după încheierea fermentației alcoolice și depunerea drojdiilor grosiere.
Dar durata nu este obligatoriu trei sau patru săptămâni.
O fermentație poate dura 7-10 zile, alta 20-30 de zile.
Temperatura, cantitatea de zahăr, tulpina de drojdie și nutrienții influențează enorm viteza fermentației.
„Nu mai face bule” nu înseamnă că fermentația s-a terminat
Este una dintre greșelile clasice.
Dopul cu apă poate înceta să bolborosească deoarece:
- fermentația a încetinit;
- temperatura a scăzut;
- recipientul nu este perfect etanș;
- presiunea CO₂ s-a redus.
Prin urmare, absența bulelor nu demonstrează că zahărul a fost complet consumat.
În gospodărie, un hidrometru sau densimetru este mult mai util. Se urmărește densitatea în mai multe zile consecutive.
În vinificația profesională, confirmarea cea mai sigură se face prin determinarea zaharurilor reziduale, în special glucoză și fructoză. AWRI arată că măsurarea zaharurilor reziduale este utilizată tocmai pentru evaluarea terminării fermentației și a riscului microbiologic.
Pentru un vinificator casnic, regula bună este:
nu decide primul pritoc doar după calendar și după airlock; verifică și evoluția densității.
Ce faci dacă vinul roșu trebuie să treacă prin fermentație malolactică
Aici situația devine și mai interesantă.
Multe vinuri roșii trec după fermentația alcoolică prin fermentație malolactică, MLF.
În această etapă, bacteriile transformă acidul malic în acid lactic, reducând aciditatea agresivă și modificând profilul gustativ.
Dacă vinul este destinat fermentației malolactice, calendarul pritocului trebuie adaptat acestei etape.
Nu este corect să aplicăm mecanic regula:
„vinul roșu se trage întotdeauna primul și mai repede decât vinul alb”.
În funcție de stilul vinului, producătorul poate separa sedimentul grosier și apoi poate continua MLF pe drojdiile fine sau poate gestiona procesul diferit.
Prin urmare, culoarea vinului nu stabilește singură momentul pritocului.
Primul pritoc: ce urmărești concret
Pentru vinul de casă, primul pritoc are câteva obiective clare:
separarea sedimentului grosier;
reducerea încărcăturii microbiene;
eliminarea materialului vegetal;
pregătirea vinului pentru limpezire;
reducerea riscului de apariție a unor mirosuri și gusturi nedorite.
OIV include explicit între obiectivele pritocirii separarea vinului de microorganisme după fermentația alcoolică sau malolactică și de sedimentul bacterian sau de drojdie.
Cum se face corect primul pritoc
Damigeana sau butoiul nu trebuie mișcate înainte de operație.
Ideal este ca sedimentul să fie cât mai compact.
Se folosește un furtun alimentar perfect curat, poziționat deasupra sedimentului.
Capătul de evacuare trebuie ținut astfel încât transferul să fie cât mai lin.
Vinul limpede este sifonat într-un alt recipient curat și sanitizat.
Sedimentul gros de pe fund nu se aspiră.
Materialul tradițional recomandă exact această metodă, cu furtun și contact minim cu aerul.
Oxigenul: util uneori, periculos în majoritatea pritocurilor
Se spune adesea că vinul nu trebuie să „vadă aer” deloc.
Nici aceasta nu este o regulă absolută.
OIV precizează că pritocirea poate fi făcută:
- fără aer, pentru evitarea oxidării;
- cu aerare controlată, pentru eliminarea hidrogenului sulfurat;
- pentru reducerea CO₂;
- pentru o oxidare controlată.
Prin urmare, dacă vinul este sănătos și nu avem un motiv tehnologic pentru aerare, transferul trebuie făcut cu cât mai puțin oxigen.
Dacă există un miros evident de hidrogen sulfurat, „ou clocit”, o aerare controlată în timpul pritocului poate fi uneori utilă.
Dar aerarea vinului „ca să respire” la fiecare pritoc nu este o practică bună.
De ce fiecare transfer poate oxida vinul
După terminarea fermentației, cantitatea mare de CO₂ care proteja natural vinul începe să dispară.
Vinul devine mult mai vulnerabil.
Penn State arată că operațiile de mișcare a vinului, inclusiv pritocirea, pomparea și filtrarea, sunt momente importante în care vinul poate prelua oxigen dizolvat.
Oxigenul poate:
- accelera brunificarea vinurilor albe;
- reduce prospețimea aromatică;
- forma acetaldehidă;
- favoriza dezvoltarea bacteriilor acetice;
- grăbi îmbătrânirea.
De aceea, numărul de pritocuri nu trebuie crescut fără motiv.
După pritoc, vasul trebuie completat
Aceasta este una dintre regulile bătrânilor care are o bază științifică foarte solidă.
Materialul tradițional spune că după pritoc recipientul era completat imediat pentru a nu rămâne gol de aer.
OIV definește „topping up” exact ca adăugarea de vin într-un recipient pentru a-l menține plin și pentru a preveni contactul cu aerul, oxidarea și dezvoltarea microorganismelor aerobe. Vinul folosit pentru completare trebuie să fie același sau unul cu caracteristici similare.
Asta înseamnă că după pritoc:
nu lăsăm 10 sau 20 de centimetri de aer într-o damigeană;
completăm recipientul cu vin compatibil;
sau mutăm vinul într-un recipient mai mic.
De ce aerul poate transforma vinul în oțet
Explicația este microbiologică.
Bacteriile acetice din genurile Acetobacter și Gluconobacter utilizează oxigenul și pot transforma alcoolul în acid acetic.
AWRI arată că bacteriile acetice sunt organisme aerobe și că chiar expuneri relativ scurte la oxigen în timpul transferurilor pot favoriza multiplicarea lor.
Acesta este motivul pentru care un butoi pe jumătate gol este mult mai periculos decât unul plin.
Prezența aerului creează exact mediul de care bacteriile acetice au nevoie.
Al doilea pritoc: ianuarie-februarie este tradiția, nu legea
În gospodăriile tradiționale, al doilea pritoc era făcut după aproximativ două-trei luni, de multe ori în ianuarie sau februarie.
Logica este bună: până atunci se depune încă un strat de sediment fin, iar temperaturile mai mici favorizează sedimentarea și încetinesc activitatea microbiologică.
Dar nu există o regulă oenologică prin care orice vin trebuie tras exact după două luni.
Al doilea pritoc este justificat când s-a acumulat din nou suficient sediment.
Dacă vinul este foarte limpede și stabil, pritocirea poate fi amânată.
Dacă există mult sediment, poate fi necesară mai devreme.
Al treilea pritoc și tradiția vinului „gata de Paște”
În multe zone viticole, al treilea pritoc era făcut în martie sau aprilie, înainte de Paște. Materialul tradițional surprinde chiar expresia populară că până atunci vinul „se face om”.
Este o tradiție frumoasă și are o explicație practică.
După câteva luni de iarnă:
sedimentele se depun;
vinul se limpezește;
o parte din CO₂ se elimină;
aromele încep să se integreze;
tartrații pot precipita la frig.
Dar nici al treilea pritoc nu este obligatoriu doar pentru că a venit luna martie.
Dacă vinul nu are sediment, fiecare transfer suplimentar poate introduce inutil oxigen.
Vinul trebuie tras de trei ori?
Nu.
„Trei pritocuri” este un calendar tradițional, nu o normă tehnologică universală.
Unele vinuri au nevoie de două.
Altele de trei sau patru.
Unele vinuri maturate intenționat pe drojdii fine pot fi trase mult mai rar.
Criteriul corect este cantitatea și natura sedimentului, nu numărul scris într-o rețetă.
OIV admite inclusiv pritocirea complet protejată de aer, tocmai pentru că această operație trebuie adaptată obiectivului tehnologic urmărit.
Temperatura contează
Materialul tradițional recomandă după fermentație păstrarea vinului la aproximativ 10-14°C.
Pentru gospodărie, aceasta este o zonă bună de temperatură pentru maturare.
Temperaturile mai scăzute:
încetinesc multe procese microbiologice;
favorizează sedimentarea;
încetinesc reacțiile chimice;
pot favoriza precipitarea tartraților.
Mai importantă decât atingerea exactă a 12°C este însă stabilitatea temperaturii.
O pivniță care trece zilnic de la 7 la 20°C este mai problematică decât una care stă constant la 13-15°C.
Vântul, furtuna și presiunea atmosferică „strică” pritocul?
Aici trebuie despărțită tradiția de știință.
Materialul amintește obiceiul de a nu trage vinul în zile cu furtuni sau schimbări bruște de vreme, pentru că se credea că vinul se tulbură.
Nu există însă o bază oenologică solidă pentru ideea că vântul sau o anumită presiune atmosferică determină în sine calitatea pritocului.
Partea utilă a tradiției este alta: zilele reci ofereau o temperatură mai bună pentru vin, iar gospodarii lucrau într-un mediu mai stabil.
Așadar, putem păstra obiceiul ca parte a culturii vinului, dar nu trebuie prezentat drept regulă tehnică.
Sulful după pritoc: util, dar nu „după ochi”
În cramele tradiționale, butoaiele erau frecvent afumate cu fitile de sulf. Materialul descrie această practică și folosirea unor mici cantități de SO₂ după pritocuri.
Dioxidul de sulf este una dintre cele mai importante substanțe din vinificație.
OIV îi recunoaște mai multe funcții:
protecție microbiologică;
efect antioxidant;
limitarea dezvoltării drojdiilor și bacteriilor nedorite;
inhibarea unor activități enzimatice oxidative.
Dar nu există o doză universală de tipul „un fitil la butoi” sau „5 grame la 100 de litri”.
Cantitatea necesară depinde de:
pH;
SO₂ liber deja existent;
tipul vinului;
starea microbiologică;
cantitatea de oxigen preluată;
momentul din proces.
De aceea, într-un articol tehnic serios este mai corect să recomandăm măsurarea pH-ului și, ideal, a SO₂ liber înainte de corecții.
Sulful nu repară un vin deja oțetit
Dioxidul de sulf poate preveni și încetini dezvoltarea unor microorganisme.
Dar un vin în care bacteriile acetice au produs deja cantități mari de acid acetic și acetat de etil nu revine la starea inițială doar prin sulf.
AWRI explică faptul că bacteriile acetice produc acid acetic și acetaldehidă, iar expunerea la aer este un factor esențial în deteriorare.
Prevenția rămâne mult mai eficientă decât „tratamentul” ulterior.
Mirosul de ou clocit: când pritocul cu aer poate ajuta
Mirosul de ou clocit indică adesea prezența hidrogenului sulfurat, H₂S.
OIV precizează explicit că pritocirea cu aerare poate fi folosită pentru eliminarea hidrogenului sulfurat.
Dacă vinul este sănătos și problema este detectată devreme, o aerare controlată în timpul transferului poate ajuta.
Dar nu orice miros de sulf are aceeași cauză.
Mercaptanii și alte forme de compuși sulfuroși pot fi mai greu de eliminat.
De aceea, dacă mirosul persistă după pritoc, simpla aerare repetată poate oxida vinul fără să rezolve problema.
Ce înseamnă „floarea vinului”
Pelicula care apare uneori la suprafața unui recipient incomplet umplut este un semnal de alarmă.
Poate fi produsă de microorganisme oxidative care se dezvoltă la contactul cu aerul.
Este încă un motiv pentru care spațiul mare de aer trebuie evitat.
AWRI recomandă condiții cât mai anaerobe, completarea recipientelor și limitarea accesului oxigenului pentru controlul bacteriilor acetice și altor microorganisme aerobe.
Vinul alb, roze și roșu nu se gestionează identic
Pentru un vin alb proaspăt și aromatic, protecția față de oxigen este critică.
De regulă se îndepărtează sedimentul grosier relativ repede, cu excepția cazurilor în care producătorul urmărește intenționat o maturare sur lie.
Roze-ul este de asemenea sensibil la oxidare și la modificarea culorii.
Vinul roșu poate tolera un anumit nivel de oxigen mai bine datorită compușilor fenolici, iar multe roșii trec prin fermentație malolactică înainte de stabilizarea finală.
Prin urmare, calendarul pritocului trebuie adaptat stilului vinului, nu doar culorii.
Un calendar practic pentru gospodărie
În locul unei reguli fixe „noiembrie, februarie, Paște”, un calendar mai bun ar fi:
Primul pritoc: după terminarea fermentației alcoolice și depunerea sedimentului grosier; dacă vinul urmează fermentație malolactică, se ține cont de aceasta.
Al doilea pritoc: când apare un nou strat semnificativ de sediment fin, adesea după câteva săptămâni sau luni.
Al treilea pritoc: numai dacă sedimentul acumulat sau stilul vinului îl justifică.
Pritocuri suplimentare: doar dacă apar noi depuneri, tratamente de limpezire sau probleme care justifică transferul.
Astfel păstrăm logica tradiției, dar eliminăm automatismul.
După fiecare pritoc, trei reguli sunt esențiale
Prima este igiena.
Furtunurile, recipientele, dopurile și toate suprafețele care ating vinul trebuie spălate și sanitizate.
A doua este protecția față de oxigen.
Vasul trebuie umplut imediat și închis corespunzător. OIV recomandă completarea recipientului cu același vin sau cu unul cu proprietăți similare tocmai pentru evitarea oxidării și a dezvoltării microorganismelor aerobe.
A treia este controlul.
Vinul trebuie verificat periodic la miros, gust, claritate și sediment.
Nu îmbutelia vinul doar pentru că este limpede
Limpezimea nu dovedește stabilitatea.
Un vin poate fi limpede și să conțină încă zahăr fermentescibil.
Poate avea încă acid malic disponibil pentru bacterii.
Poate fi instabil proteic sau tartric.
AWRI subliniază că zahărul rezidual și acidul malic pot deveni substrat pentru microorganisme și recomandă confirmarea analitică a terminării fermentațiilor în producția profesională.
Pentru gospodărie, minimul rezonabil este ca densitatea să fie stabilă, vinul să nu mai prezinte activitate fermentativă și să fi trecut suficient timp pentru sedimentare.
Nu este obligatoriu să aștepți un an pentru îmbuteliere
În tradiția populară exista obiceiul ca vinul să treacă prin toate anotimpurile înainte de îmbuteliere.
Este o regulă culturală, nu tehnologică.
Unele vinuri albe și roze sunt îmbuteliate relativ devreme tocmai pentru conservarea prospețimii.
Vinurile roșii destinate maturării pot rămâne mult mai mult în vas sau butoi.
Important este ca vinul să fie:
fermentat complet;
limpede;
microbiologic stabil;
protejat față de oxigen;
pregătit pentru stilul de vin dorit.
Ce rămâne valabil din regulile bătrânilor
Multe dintre observațiile vechilor gospodari au o explicație foarte bună și astăzi.
Vinul trebuie urmărit.
Nu trebuie uitat pe sediment grosier.
Recipientele trebuie să fie curate.
Vasele nu trebuie lăsate pe jumătate goale.
Temperatura trebuie să fie cât mai constantă.
Pritocirea trebuie făcută delicat.
Materialul tradițional surprinde foarte bine această grijă pentru vin și pentru completarea imediată a vaselor după transfer.
În schimb, oenologia modernă ne permite să corectăm câteva idei.
Nu orice drojdie trebuie eliminată imediat.
Autoliza poate avea efecte pozitive.
Nu orice vin trebuie tras de trei ori.
Nu calendarul stabilește momentul exact al pritocului.
Vântul și furtuna nu „sperie” vinul.
Sulful nu se pune fără măsură.
Iar lipsa bulelor nu dovedește singură că fermentația este terminată.
Regula simplă pentru vinul de casă
Un vin sănătos se trage de pe sedimentul grosier după ce fermentația relevantă s-a încheiat și sedimentul s-a depus, cu cât mai puțin oxigen dacă nu există un motiv tehnic pentru aerare.
După transfer, recipientul se umple, se închide și se păstrează la temperatură constantă.
Apoi vinul este urmărit.
Dacă apare sediment nou, se poate face un alt pritoc.
Dacă rămâne limpede și stabil, nu este nevoie să fie mutat din damigeană doar pentru că „a venit luna pritocului”.
Aceasta este diferența dintre calendarul tradițional și vinificația controlată: bătrânii lucrau după semnele vinului; astăzi putem păstra experiența lor și adăuga densimetrul, controlul oxigenului, pH-ul și analiza zahărului rezidual.
