Gutuile sunt printre cele mai aromate fructe ale toamnei, dar tocmai compoziția lor le face mai dificil de vinificat decât strugurii. Au pulpă tare, multă pectină, o aciditate pronunțată și suficienți taninuri pentru a da structură, dar de regulă nu au suficient zahăr pentru a produce singure un vin de 11-12% alcool. Un vin de gutui reușit nu se face însă după o rețetă rigidă cu „atâtea kilograme de zahăr și atâtea zile de fermentare”. Cantitatea de zahăr, aciditatea, momentul pritocirii și îmbutelierea trebuie stabilite după măsurători.
Vinul de gutui este o băutură de fructe cu parfum floral intens, note de măr și pară și o ușoară astringență provenită din taninurile naturale ale fructului. Gutuia, Cydonia oblonga, conține acizi organici, pectină, vitamina C și numeroși compuși fenolici, între care derivați ai acidului clorogenic, flavonoide și procyanidine. Cercetările arată că pulpa și mai ales coaja sunt surse importante de asemenea substanțe.
Există însă o precizare importantă înainte de rețetă. Faptul că gutuia conține compuși bioactivi nu înseamnă că vinul de gutui este un tratament pentru ficat, inimă sau alte boli. Literatura științifică privind beneficiile gutuilor se referă în principal la fruct, extracte sau compuși izolați, iar datele despre efectele clinice ale vinului de gutui sunt insuficiente. În plus, băutura conține etanol. Organizația Mondială a Sănătății precizează că nu există un nivel al consumului de alcool lipsit complet de risc, iar pentru riscul oncologic nu a fost identificat un prag sigur.
Prin urmare, vinul de gutui trebuie prezentat corect: o băutură fermentată tradițională și aromatică, nu un remediu medical.
De ce gutuia este un fruct interesant pentru vin
Gutuia diferă destul de mult de strugure.
Analizele citate în literatura de specialitate indică pentru Cydonia oblonga prezența zaharurilor reducătoare, a acidului malic, taninurilor și unui conținut ridicat de pectină. O valoare raportată pentru pectină este în jur de 1,8-2 g/100 g de fruct, deși compoziția diferă considerabil în funcție de soi, maturitate și condițiile de cultură.
Pectina este excelentă când facem peltea sau dulceață. În vinificație poate deveni însă o problemă, deoarece favorizează apariția unei ceți persistente și îngreunează limpezirea.
De aici rezultă una dintre regulile esențiale pentru vinul de gutui:
nu fierbem inutil fructul, nu stoarcem violent pulpa și folosim enzimă pectolitică dacă vrem un vin limpede.
Virginia Tech arată că enzimele pectolitice sunt utilizate tocmai pentru descompunerea pectinei naturale din fructe, atât pentru îmbunătățirea extracției, cât și pentru reducerea tulburării pectice.
Rețetă îmbunătățită pentru aproximativ 10 litri de vin de gutui
Cantitățile următoare trebuie privite ca punct de plecare, nu ca formulă inflexibilă:
- 8-10 kg de gutui bine coapte și sănătoase;
- aproximativ 1,3-1,6 kg zahăr, dar cantitatea finală se stabilește cu hidrometrul/mustimetrul;
- apă fără miros puternic de clor, cât este necesar pentru obținerea volumului dorit de must;
- 200-250 g stafide, opțional;
- drojdie oenologică pentru vin alb sau vin de fructe, conform dozei producătorului;
- nutrient pentru drojdie, conform instrucțiunilor produsului;
- enzimă pectolitică, conform dozei producătorului;
- suc de lămâie sau acid pentru corecție numai dacă măsurarea pH-ului arată că este necesar;
- opțional, metabisulfit de potasiu/Campden, folosit corect și în funcție de pH.
Aici apare prima îmbunătățire importantă față de multe rețete tradiționale: nu aș pune automat 100 ml suc de lămâie.
Gutuia conține deja acizi organici, în special acid malic, iar aciditatea variază de la un lot la altul. Adăugarea automată a două lămâi poate face un must deja acid inutil de agresiv.
În vinificație se măsoară pH-ul și, ideal, aciditatea titrabilă. Un pH mai redus contribuie la stabilitatea microbiologică, în timp ce un pH ridicat favorizează microorganismele de alterare.
Pentru un vin de fructe destinat unei fermentații curate, o zonă aproximativă de pH 3,1-3,4 reprezintă un reper util, dar ajustarea trebuie făcută după măsurare, nu după numărul de lămâi dintr-o rețetă.
De ce trebuie scoase cotoarele și semințele
Gutuile se spală bine, se îndepărtează zonele lovite sau mucegăite, apoi se elimină cotorul și semințele.
Aceasta nu este doar o chestiune de gust.
Semințele speciilor din familia Rosaceae pot conține glicozide cianogene, în special amigdalină. Și semințele de Cydonia oblonga conțin asemenea compuși, deși concentrațiile raportate sunt mai reduse decât în cazul unor alte specii. Prin degradarea amigdalinei se poate forma cianură de hidrogen.
Nu există vreun avantaj tehnologic în zdrobirea și fermentarea semințelor. Prin urmare, soluția simplă este să fie eliminate odată cu cotorul.
Coaja, în schimb, poate fi păstrată dacă fructele sunt sănătoase și bine spălate. Este foarte aromată și conține o proporție importantă de compuși fenolici.
Radem gutuile sau le tăiem?
Gutuia are pulpă extrem de tare. Pentru extracție poate fi:
- rasă grosier;
- mărunțită cu un tocător de fructe;
- tăiată în bucăți mici;
- trecută printr-o presă/storcător potrivit.
Cu cât bucățile sunt mai mici, cu atât extracția aromelor și zaharurilor este mai eficientă.
Totuși, transformarea fructului într-o pastă foarte fină complică ulterior separarea lichidului și poate favoriza trecerea unei cantități mai mari de pectină și particule în suspensie.
Trebuie fierte gutuile?
Aici există două școli de lucru.
Pentru vinificația casnică se poate utiliza o extracție termică scurtă. O rețetă clasică de vin de gutui recomandă fierberea pulpei aproximativ 15 minute și avertizează că prelucrarea termică prea lungă poate îngreuna limpezirea.
Explicația este logică: gutuia este bogată în pectină, iar tratamentul termic favorizează extracția acesteia.
Eu aș proceda astfel:
10-15 minute de încălzire blândă, nu 30-40 de minute de fierbere puternică.
Se pune fructul mărunțit într-o cantitate suficientă de apă pentru a nu se prinde de vas și se încălzește până când pulpa începe să se înmoaie și să elibereze aroma.
Nu trebuie transformată în marmeladă.
Apoi masa se transferă într-un sac alimentar de strecurare sau într-un tifon alimentar și se lasă să se scurgă.
Nu stoarceți sacul până la ultima picătură. Presarea agresivă împinge particule fine și pectină în must și poate transforma limpezirea într-un proces de luni de zile.
Cantitatea de apă nu trebuie să fie obligatoriu 3,4 litri
Aceasta este o altă problemă a rețetelor fixe.
Opt kilograme de gutui dintr-un soi suculent și zece kilograme de gutui foarte tari nu vor elibera aceeași cantitate de suc.
De aceea, nu este foarte riguros să scriem:
„8-10 kg gutui + exact 3,4 litri apă = 10 litri vin”.
Volumul trebuie verificat după extracție.
Pentru o șarjă de aproximativ 10 litri de vin finit, pregătim fructul și apoi ajustăm cu apă în funcție de cantitatea de suc obținută, de aciditate și de densitate.
Virginia Tech notează că la majoritatea vinurilor de fructe se adaugă apă deoarece materia primă, spre deosebire de struguri, poate avea prea multă aciditate, prea puțină apă sau un profil aromatic prea intens pentru o fermentație echilibrată.
Cât zahăr se pune la 10 litri de vin de gutui
Aici trebuie renunțat complet la metoda „după ochi”.
Gutuile conțin zahăr natural. Și stafidele adaugă zahăr. Dacă introducem 1,36 kg de zahăr fără să știm densitatea mustului, putem obține fie un vin prea slab, fie un must excesiv de dulce care fermentează greu.
Instrumentul corect este un hidrometru/mustimetru.
Pentru un vin de aproximativ 12% alcool, Virginia Tech folosește ca reper o densitate inițială, Specific Gravity, în jur de 1,090.
Un alt mod de exprimare este în grade Brix. Aproximativ 22° Brix pot produce în jur de 12% alcool, deși valoarea finală depinde de drojdie și de desfășurarea fermentației.
Pentru vinul de gutui aș urmări aproximativ:
SG 1,085-1,095, adică un potențial de circa 11,5-12,5% alcool.
Nu este nevoie să urmărim 15-16% alcool. Gutuia este un fruct aromatic, iar un vin excesiv de alcoolic poate pierde tocmai finețea parfumului.
Este rezonabilă cantitatea de 1,36 kg zahăr?
Da, poate fi rezonabilă, dar numai după măsurarea mustului.
Studiile asupra gutuilor arată că fructul conține natural zaharuri, fructoza și glucoza fiind componente importante, dar concentrația diferă mult în funcție de soi și maturitate.
Într-un lot de aproximativ 10 litri, 1,3-1,5 kg zahăr suplimentar poate ajunge foarte bine în zona unui vin de circa 11-12%, deoarece fructele și stafidele contribuie și ele cu zahăr.
Dar regula corectă este:
adăugăm zahăr până la densitatea țintă, nu până se golește punga de 1,36 kg.
Stafidele nu sunt un înlocuitor perfect pentru nutrientul de drojdie
Stafidele sunt întâlnite în multe rețete tradiționale de vin de fructe.
Ele contribuie cu:
- zaharuri;
- aromă;
- compuși fenolici;
- o anumită cantitate de nutrienți.
Dar dacă urmărim o fermentație controlată, nu trebuie să ne bazăm exclusiv pe ele pentru hrănirea drojdiei.
Musturile din fructe pot fi sărace în azot și micronutrienți necesari drojdiilor. Virginia Tech recomandă nutrientul de fermentație tocmai deoarece multe fructe nu oferă singure toți nutrienții necesari unei fermentații sănătoase.
Prin urmare, cei aproximativ 225 g de stafide pot rămâne pentru caracterul aromatic, dar nutrientul oenologic se dozează separat conform producătorului.
Enzima pectolitică este foarte utilă la gutui
Dacă aș adăuga un singur ingredient tehnic rețetei tradiționale, acesta ar fi enzima pectolitică.
Gutuia este cunoscută tocmai pentru cantitatea mare de pectină.
Enzima se introduce după răcirea mustului, conform instrucțiunilor producătorului.
Ajută la:
- descompunerea pectinei;
- eliberarea sucului;
- extracția aromelor;
- limpezirea ulterioară.
Virginia Tech confirmă utilizarea enzimelor pectolitice pentru reducerea ceții pectice din vinurile de fructe.
Drojdia sălbatică sau drojdie de vin?
Fermentarea spontană este posibilă. OIV arată că fermentația alcoolică se poate produce atât cu drojdiile naturale prezente pe fructe și în mediul de vinificație, cât și prin inoculare cu drojdii selecționate.
Dar „posibil” nu înseamnă „mai sigur” sau „mai bun”.
Drojdiile sălbatice reprezintă populații imprevizibile. Unele pot produce arome interesante, altele pot genera aciditate volatilă, mirosuri neplăcute sau se pot opri la o concentrație mică de alcool.
Pentru cine dorește un rezultat repetabil, recomandarea tehnică este drojdie oenologică selecționată.
OIV precizează că inocularea cu drojdii selecționate este utilizată pentru inițierea, reglarea și accelerarea fermentației și pentru facilitarea consumării glucozei și fructozei.
Așadar, varianta „nu spăl gutuile ca să păstrez drojdia” poate fi interesantă pentru fermentații experimentale, dar nu este metoda pe care aș prezenta-o drept cea mai sigură pentru un începător.
Fructele se spală, echipamentul se igienizează și se inoculează o drojdie cunoscută.
Igiena este mai importantă decât multe ingrediente
Fermentatorul, furtunul, lingura, dopul, airlock-ul și recipientele trebuie spălate și sanitizate înainte de folosire.
Vinul nu este steril.
În fazele inițiale, drojdia domină mediul, dar după fermentație vinul poate fi atacat de bacterii acetice, drojdii de alterare sau alte microorganisme dacă echipamentul este contaminat sau vinul rămâne prea mult în contact cu aerul.
Penn State menționează igiena echipamentului, nutrienții pentru drojdie și controlul oxigenului printre elementele importante ale vinificației casnice.
